22 ene. 2017

“Un río español reta a la Ciencia. Los peces del Adaja son incorruptibles”

Para la gente de Arévalo no es motivo de asombro que la pesca de su río, el Adaja, se conserve incólume. Están cansados de oírselo contar a su mayores y de comprobarlo por sí mismos. Aurora, vecina entrada en años, se enfadó con nosotros porque nos vio incrédulos:
«La incorruptibilidad de nuestros peces se toma a broma y no es justo. En muchas casas del pueblo están colgados desde tiempos muy antiguos… 
En una ocasión, mi padre que frecuentaba la casa de don Santiago Ramón y Cajal –era muy amigo de su hijo- le preguntó: “En mi pueblo parece ser que los veces no se pudren. Yo así lo creo, pero hay quien lo echa a guasa”… 
Entonces, don Santiago, hombre parco en palabras, dijo “no es imposible, no es imposible”.»

En el bar Taller tuvimos en la mano uno de estos peces: entero, con toda su carne y tripas dentro, lo notamos duro, momificado; y despedía un suave olor a masilla de vidriero. Allí mismo nos enteramos de un dicho popular que asegura que los peces no se descomponen desde que Santa Teresa se cayó al río Adaja y lo purificó.
Más tarde, Mariano Gil, un arévaco «de hoy», con sus casi setenta y cuatro años, nos explicaría: «Se dice que donde está la presa de Mingote hubo unas filtraciones de aguas que podían ser medicinales, según comentaba José Tejeras, médico de Arévalo, ya fallecido. En las porosidades de la presa aparecieron entonces unas destilaciones blanquecinas que posiblemente al entrar al río y ahora beberlas los peces los hace incorruptibles. De esto hace muchos años, yo lo oía cuando era chico, pero nunca nadie se preocupó de averiguarlo».
Según nos dijeron, desde principios del siglo pasado o quizás desde antes, se recuerdan peces incorruptos. Nosotros no conseguimos encontrar ninguno con más de diez años y es que –nos apuntó un vecino-: «No podemos tenerlos más antiguos porque siempre se han regalado a todo el mundo que venga y los pida, para que se convenzan de la incorruptibilidad del bicho… y si usted apuesta en contra, seguro que pierde».
En el bar El Arco, dos ejemplares ennegrecidos por el humo de la cocina, pero en perfecto estado de conservación, adornan el establecimiento.
«Uno lleva diez años colgado, y es un barbo, el otro dos, y es una carpa royal roja, Los he pescado yo –afirma el dueño del local, Amalio Robles- y he tenido otros envueltos en papel de periódico ocho o diez días, y a pesar de lavarlos durante doce días en agua del grifo se mantuvieron como éstos de aquí, que ni tan siquiera huelen mal».
Incluso –nos aseguran- un murciano pescó un pez en el río y se lo llevó a su tierra y al regresar lo traía incorrupto… Otra historia parecida se cuenta de un extremeño.
Juan Gómez Pérez, alguacil de Arévalo, es un entendido:

«La conservación de nuestros peces se ha de intentar en primavera, ya que en verano, con las temperaturas, se hace más difícil. Aquí, cogemos el cacho, el barbo, la boga y otros más chicos; también alguna carpa que venga del Duero, río arriba, que las hay de tres kilos. Estos, los grandes, son más difíciles de conservar, ya que tienen más tripas. Por eso, nada más sacarlos se deben colgar en sitios muy frescos y donde no hay moscas. Una vez secos no necesitan ningún cuidado… Se dice que son las arenas, se dice son las aguas que vienen de la sierra; en fin, se dicen muchas cosas, pero la causa… Yo cojo los peces los cuelgo sin más, y se conservan».
En el pueblo también nos dijeron que los peces que llevan colgados más de dos días o incluso más de nueve, si se ablandan con agua se pueden comer; aunque no hubo nadie que confirmara haberlo hecho.
PERO LO MÁS CURIOSO ES QUE NO TODOS LOS PECES DEL ADAJA SON CONSERVAN SIN DESCOMPONERSE. ÚNICAMENTE LOS DE UN TRAMO DE TREINTA KILÓMETROS, EL QUE VA DE ARÉVALO A M I N G O R R Í A, MANTIENEN ESA PROPIEDAD EXTRAÑA. Y ADEMÁS NOS ASEGURAN QUE ÉSTOS, LOS DE LA PARTE DEL ADAJA QUE SÍ SE CONSERVAN, TIENEN UN SABOR MÁS SABROSO QUE LOS DE OTRAS PARTES DEL MISMO RÍO.
Al dejar Arévalo nos fuimos directamente a la Facultad de Farmacia de Madrid y en su cátedra de Bromatología y Análisis Químicos hablamos con el doctor Casares López:
«Esto tiene toda la pinta de un pez desecado –no ahumado-. Conservar los peces, secándolos sin más al aire, es una práctica usada por el hombre primitivo y origen de la actual industria desequera, que exige un ambiente muy seco. Los países nórdicos obtienen los mismos resultados ahumando. Así, no sería raro que esas precisas condiciones de aireación y calor se dieran exactamente en un lugar de Ávila y no cinco metros o cinco kilómetros más lejos; lo extraño es sólo ocurra con la pesca del Adaja… La explicación –que la tiene- obliga a un trabajo difícil y profundo…
 Y el descubrimiento podría ser de gran trascendencia social y económica para la región. Ya que, aunque en España no se consuman pescados desecados, exportamos a África congrios de Galia y corvina de Canarias secos».

De opinión parecida es el catedrático de Fisiología Animal de la Facultad de Biología Animal de la Facultad de Biológicas de Madrid, profesor Arsenio Fraile:
«En este pez se ha evitado de alguna forma la descomposición bacteriana, lo que se podría haber conseguido ahumándolo, pero en este caso ha sido de una manera natural. Ahora bien, el clima de Ávila no es el más propicio para que ocurra, máxime cuando son sólo los peces localizados en una zona del rio Adaja los que no se descomponen… 
Mercería la pena investigar si se trata de una sustancia conservadora: un antibiótico, un antisépticos o un tóxico vegetal… 
Un primer paso es poner en agua del tramo “bueno” unos cuantos peces de otra parte, y si vemos que no se descomponen estaríamos sobre la pista de que es precisamente en ella done se encuentra esa sustancia que evita la putrefacción. Luego tendríamos que separarla para su análisis».

Al doctor Fraile le tomamos la palabra y, al cabo de unos días, le trajimos –con ayuda del biólogo Luis Cayuela Alcalá- 20 litros de agua del tramo “bueno” del Adaja. En ella introdujo tres carpas cedidas por la Junta de Energía Nuclear de Madrid y luego nos dio un plazo para recoger las conclusiones.
Mientras llegaba el día, llevamos al doctor Ordoñez Pereda, profesor adjunto de Bromatología de la Facultad de Veterinaria de Madrid, una muestra aséptica de la misma agua para su análisis microbiológico. Los resultados de éste fueron aplastantes:
«La muestra está contaminada. Aunque inhibe el crecimiento de alguna pseudomona, no presenta suficiente actividad antibiótica».
La respuesta era negativa y entonces confiamos en el fisiólogo. Una de las carpas había aparecido flotando muerta. Las otras dos fueron colgadas para su observación; una directamente, la otra después de ser lavada con abundante agua del grifo. Las dos permanecen aún incorruptas, pero desde un principio solo la piel…
Lo que nos hizo recordar a un vecino de Arévalo:
«Colgué un pez en un sitio húmedo, en lugar de elegir un lugar fresco como aconsejaban. Pues bien; desapareció la carne y las tripas, pero conservó la piel. Tenía, eso sí, la forma del animal, pero por dentro estaba hueco y blando».
Volvimos a traer agua del tamo “bueno” del Adaja y el biólogo Luis Cayuela Alcalá comenzó sus experimentos –con la ayuda del químico, doctor Antonio Martín- en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid. Al final diría:
«Creemos que no existe actividad antibiótica en la muestra… esto significa que la causa de que los peces permanezcan incólumes no está –como se pensó en un principio- en el lavado de las aguas de arrastre de un tramo determinado del río, sino que puede deberse a algún material geológico o biológico que coman directamente los peces en este tramo… Hemos eliminado una posibilidad, pero hemos complicado enormemente la investigación, ya que ahora nos exige analizar “todo” aquello que pueda servir de alimento o puedan chupetear los peces en esa zona».
Antes esta respuesta tan concluyente detuvimos aquí nuestras averiguaciones –cada vez más propias de un científico que de un periodista-. 
De todos modos, queremos concluir el reportaje con las palabras del doctor Stud, del CSIC:

«Si se descubriera a raíz de todo esto una sustancia natural inhibidora de la putrefacción, habríamos resuelto el problema mundial –más y más preocupante- del uso de aditivos tóxicos –verbigracia, nitritos y nitratos- en la conservación de los alimentos del hombre. Otro problema es convencer a quienes subvencionan y por tanto dirigen la investigación científica en este país, de que la solución se halla en los “peces del Adaja”. El misterio de su incorruptibilidad bien merece la atención de la ciencia y se deberían articular los medios necesarios para resolverlos».
FDO. JAVIER IZQUIERDO
(Texto y fotos de ABC procedentes de "Mingorría de Memoria

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